Тверской колледж сервиса и туризма - место, где довольно часто собираются люди, имеющие отношение к индустрии гостеприимства. И довольно редко дело обходится без кулинарного зрелища, к которому любой человек не может остаться равнодушным. Еще бы, в колледже, где готовят поваров, есть прекрасная кухня, снабженная множеством агрегатов, необходимых для приготовления блюд современной кухни.
Но Максиму Сырникову – основателю фонда сохранения национальной кухни «Русская поварня», собственно, современная бытовая техника для воплощения своих гастрономических шедевров и не нужна. Как раз наоборот. Для приготовления блюд русской кухни, которые бренд-повар и его единомышленники усиленно пытаются внедрить в российский общепит, достаточно минимума – ножа и духовки. В идеале, как отмечает Сырников, русской печи, но в современных учебных заведениях печи уже давно изжила цивилизация. Зато есть студенты, которым предстоит нести гастрономическую культуру в будущее. И это важнее.
К студентам присоединились повара и рестораторы более чем 20 заведений общественного питания Твери. Ассоциация туризма Тверской области организовала эту встречу в рамках продвижения своего гастрономического проекта «Вкус Верхневолжья».
Максим Сырников – давний друг и партнер ассоциации, а также наш земляк. Он хоть и живет в Петербурге, но биография его тесно связана с осташковским краем. Признается, что помнит с детства вкус рыбных пирогов, которые его бабушка доставала из русской печи.
Именно такой пирог по тверской рецептуре стал готовить и сам Сырников, став известным шеф-поваром. И рецептом «Селигерского рыбника» он уже не первый раз делится не только с коллегами, но и всеми желающими.
Год назад он готовил его вместе с ведущим программы «Поедем, поедим!» Джоном Уорреном. Участники гастрономического шоу тогда познакомились буквально за 5 минут до съемки и сразу составили гармоничный тандем.
Известный повар в кулинарных шоу участвует довольно часто: очень свободно ведет себя перед камерой, без вопросов учитывает правила съемок, а еще он прекрасный рассказчик, поражающий обилием знаний о давно забытых русских традициях, рецептах, названиях блюд в разных регионах страны.
Приверженец национальных традиций, выступления он всегда начинает с рассказа о необходимости помнить о своих корнях, в том числе и гастрономических.
Подушка с секретом
«Селигерский рыбник» – блюдо не просто исконно русское, но именно наше, тверское. Сырников сразу же раскрывает главный секрет: в нем должно быть большое количество зеленого лука. Порезанный лук кладется «на дно» пирога, создавая сочную «подушку» для начинки – большой рыбины (конечно же, селигерской), которая укладывается в открытый пирог большими целиковыми пластами. Благодаря луку начинка становится настолько сочной и мягкой, что ее лучше есть ложками.
Казалось бы, все просто, но нет - рецепт теста замысловат. Шеф-повар говорит о том, что в идеале тесто должно быть из ржаной муки. К нему он добавляет закваску, настоянную на шишках хмеля и изюма, льняное масло, немного масла сливочного и сметаны. 35 минут в духовке – и блюдо готово.
Попробовать приготовить такой пирог может каждая хозяйка, по-своему упростив рецепт. А вот поварам серьезных заведений, которые в будущем планируют принимать туристов и предлагать им тверской гастрономический продукт, наверное, лучше придерживаться оригинала. Во всяком случае цель проведения мастер-класса была именно такая - открыть им секреты.
_________________________
В этот же день повара и рестораторы познакомились и с самим проектом «Вкус Верхневолжья», в котором, возможно, многие из них будут участвовать. О нем рассказала президент Ассоциации туризма Тверской области Ирина Шереметкер. А еще представителям сферы общественного питания удалось задать несколько вопросов Союзу тверских фермеров. Главный из них: где купить фермерские продукты или хотя бы где найти информационный ресурс, на котором собраны сведения о тверских производителях? Вопрос действительно резонный. Такого ресурса нет, несмотря на то, что на всех общественных мероприятиях, связанных с индустрией питания, фермеры говорят о проблеме реализации продукции.
В то же время рестораторам нужны грибы, ягоды, хорошее мясо и птица, не накачанная химикатами. Пока еще не многим фермерам и рестораторам удалось найти друг друга. По словам Ирины Шереметкер, информацию о фермерах планируется собрать воедино либо в отдельной брошюре, либо во 2-м выпуске Тверского гастрономического атласа.
