На самом деле большинство из нас ничего не знает о котлетах. В мировой кулинарии на протяжении нескольких веков «котлетой» называли кусочек мяса на реберной косточке, отбитый и зажаренный. Косточка – чтобы было за что держать деликатес.
Россия не отставала от мирового кулинарного прогресса, пока в заштатном городе Торжке не придумали пожарскую котлету – без косточки, из молотого мяса, да еще из курятины. С тех пор началось триумфальное шествие пожарских котлет по миру. Нина Аркадьевна Лопатина – человек, который о пожарских котлетах знает все. Во-первых, она написала книгу «История пожарских котлет», выдержавшую два издания. А во-вторых, она всегда может подсказать, где в Торжке готовят нормальные пожарские котлеты, а куда лучше не ходить. По профессии Нина Аркадьевна – экскурсовод и о своем родном Торжке рассказывает весьма интересно.
- Нина Аркадьевна, что за легенда, связанная с появлением пожарских котлет?
- Есть такая легенда. Когда-то самой массовой профессией в Тверской губернии был ямской извоз. Когда ямщик скапливал достаточно денег, он уходил на покой, но оставался «при дороге» - открывал мастерскую, трактир, постоялый двор или гостиницу. Именно так поступил и ямщик Евдоким Пожарский, открывший гостиницу и трактир в Торжке. Как-то здесь сделал остановку царский кортеж, нужно было срочно накормить императорскую семью и свиту, но в трактире не оказалось говядины. Пожарский был на грани отчаяния, но положение спасла его дочь Дарья. Она мелко порубила курятину, растопила на сковороде сливочное масло, слепила котлеты, обваляла в муке и сухарях и подала на стол. Котлеты так понравились императору, что после этого он специально пригласил Дарью Евдокимовну ко двору, чтобы она научила царских поваров их готовить. Ну, а для всех путников, проезжавших через Торжок, с тех пор отведать жареных котлет «от Пожарского» стало обычным делом. И кстати, это редкий для истории нашей русской кухни случай, когда трактирное блюдо, жареные котлеты, заняли место в меню званых обедов и подавались к высочайшему столу.
- А что за легенда, будто рецепт котлет подарил Пожарскому какой-то бродячий французский повар?
- Действительно, есть и такая легенда – якобы некий бедный француз зашел в трактир Пожарских пообедать и сказал, что ему нечем расплатиться, но он готов оставить рецепт, который обогатит хозяина трактира. Это не более, чем байка – я внимательно изучила все старинные русские кулинарные книги, и примерно с 1838 года пожарские котлеты в них указываются как русское блюдо, русского происхождения. Их рецепт был опубликован российским придворным ресторатором Игнатием Радецким еще при жизни Дарьи Пожарской и с тех пор неоднократно перепечатывался. Игнатий Радецкий — это первый профессиональный повар, написавший о пожарских котлетах, и он же составил их подробный рецепт. Я думаю, что оригинальный рецепт придумала именно Дарья Пожарская. Это именно трактирное, дорожное блюдо – вкусное и одновременно сытное. Ингредиенты очень простые, это вполне народное блюдо, которое может приготовить каждая хозяйка. На самом деле пожарские котлеты готовятся не только из курятины. Есть говяжьи и тельчьи пожарские котлеты, есть грибные, есть даже рыбные!
-Расскажите о себе, Нина Аркадьевна.
-Я всю жизнь прожила в Торжке, работала в музее, а в 1994 году ушла на пенсию и стала заниматься частным предпринимательством. Я составляю и издаю за свой счет небольшие путеводители по Торжку и Торжокскому району. «Историю пожарских котлет» я писала несколько лет, занималась архивными изысканиями, собирала информацию. В 2015 году книга вышла тиражом 2000 экземпляров, недавно пришлось готовить второе издание. Не исключаю, что появится и третье – история пожарских котлет, нашего гастрономического бренда, интересна и жителям Торжка, и нашим гостям.
