Сезон заготовок на зиму в самом разгаре и закончится он совсем не скоро. Урожай в этом году удался на славу, особенно много яблок. Закатывая очередную баночку, по семейному рецепту, люди предвкушают, как морозной зимой откроют грибочки, сливовый компот и помидоры “в снегу” (с чесноком) и будут кушать, расхваливая оригинальный рецепт. Вот только чаще всего большая часть маринадов и солений так и остаются стоять нетронутыми в подвальной темноте. Не иначе как генетическая память гонит нас закатывать соленья и держать их как можно дольше, порой забывая, что они вообще есть.
Процесс заготовки продуктов на зиму обычно продолжается до тех пор, пока не закончатся ингредиенты, тара, фантазия или место в доме.
Все чаще говорят о том, что большое количество уксуса и специй, которые содержатся в маринаде, может вызвать обострение хронических процессов в организме человека, так ли это, мы решили выяснить у профессора кафедры поликлинической терапии с учебным центром “Бережливые технологии в здравоохранении” ТвГМУ, доктора медицинских наук - Николая Кириленко.
- Все продукты, которые маринуются - это отголоски прошлого, когда был дефицит и нужно было предохранить их от порчи, чтобы люди имели возможность кушать овощи и фрукты круглый год. - рассказывает Николай Петрович, - Сейчас нам круглогодично доступны свежие ягоды, огурцы, помидоры, яблоки, апельсины, все, чего организм пожелает, я рекомендую этим активно пользоваться. Делать салаты, только без соли. Альтернативным вариантам маринаду будет и сушка, например, тех же яблок. Я за сухофрукты только, пожалуйста, при готовке не нужно добавлять сахара, в том числе в компот. Заменяйте его изюмом, курагой, которые дадут естественную сладость, достаточную для организма. Потому что скрытого подсластителя мы и так потребляем очень много, например, в 50 граммах молочного шоколада содержится до 6 чайных ложек сахара (при норме рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения - 12 ложек сахара в день), от такого переизбытка в стране серьезные проблемы с ожирением среди населения и другими недугами, возникающими из-за переизбытка сахарного песка. А сухофрукты - это натурально, тем более, сейчас, пока сезон, можно использовать ягоды (брусника, клюква, калина), собирать или приобретать их и отправлять на хранение в морозильные камеры, чтобы зимой получать необходимые витамины, микроэлементы без вреда для здоровья.
Сахар в обществе давно не жалуют. Как говорила героиня фильма “Любовь и голуби” Раиса Захаровна (в талантливом исполнении Людмилы Гурченоко): “— Соль – это белая смерть...Сахар – сладкая смерть.” Оно и немудрено, ведь наши предки, буквально до середины ХХ века не знали такого количества сахара в рационе. За 2-3 поколения мы просто не успели адаптироваться. Отсюда неимоверное число заболеваний, вызываемых избытком сахара. Кстати, выпивая литровую бутылку газировки, вы одним махом поглощаете 30 чайных ложек сахара.
Но, к счастью, это не единственный доступный консервант. Какие есть альтернативы?
Традиционно используют уксус и перец, хотя с ними тоже всё неоднозначно в плане воздействия на организм.
- Организм наш исторически не привык к уксусу, - комментирует Николай Кириленко. - Уксус - это концентрированная кислота, которая сильно увеличивает кислотность желудка, обладает мочегонным действием, способствует разрушению зубной эмали. По поводу специй, они не переносятся теми, у кого также проблемы с ЖКТ. Все это повышенная нагрузка на органы пищеварения: слизистая раздражается, мышцы сокращаются, обильно происходит выработка ферментов, усиливающих негативный эффект. Поэтому при язве, гастрите, панкреатите и других заболеваниях желудка людям абсолютно нельзя, повторяю, совсем нельзя употреблять в пищу маринады. Если человек убежден, что его организм легко перенесет такой гарнир, то пусть добровольно ест на свой страх и риск. Только не нужно заставлять такого гостя есть домашние помидорчики, лишь потому, что вы так старались, готовили.Хочу добавить несколько слов о соли. Мы же понимаем, что маринада без соли не бывает. А мы её и так употребляем очень-очень много, а потом удивляемся, откуда у нас проблемы со здоровьем, особенно связанные с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Опять же дело в маринаде, в квашеных продуктах, с которыми мы поглощаем в 2-3 раза больше соли, чем может безопасно для себя переварить наш организм. Поэтому со временем человека начинает одолевать повышенное давление, главной причиной которого является как раз хлорид натрия. Во всем нужно соблюдать меру.
Стоит отметить, что в последнее время страсть к домашним заготовкам постепенно остывает. Даже искушённые хозяйки, много десятилетий «крутившие» банки, умерили свой пыл. Фрукты и ягоды теперь всё чаще замораживают, а овощи покупают в магазине.
- Прикинув затраты, я решила что экономически целесообразно и более энергосберегающе просто покупать овощи в магазине, - поделилась мнением домохозяйка Ольга Викторова. – А вот бабушка у нас обожает экспериментировать с рецептурой и объемами заготовок, благо, подвал у дома большой.
Действительно, те кто решился посидеть с калькулятором обнаруживают, какая астрономическая цена у собственноручно выращенных и закатанных в банку огурцов. Ведь на дачу надо съездить несколько десятков раз за сезон, это дорогой бензин билеты на автобус. Землю надо удобрять, что тоже бьёт по кошельку. Даже при, если свой труд условно бесплатный, всегда есть потери на приобретение поломанного инвентаря. А теперь ещё и врачи против заготовок. Не удивительно, что из самых глубин поднимается волна протеста.
- Что касается обострения хронических заболеваний от специй и уксуса, то, на мой взгляд, это не совсем правда, - считает домохозяйка в декрете Юлия Павловна.- Мы знаем достаточно много наций, которые употребляют специи в таких количествах, которые нашему, русскому, человеку просто не под силам: Китай, Корея, Япония, Вьетнам, Индия и т.д. Судя по статистикам здоровья, вряд ли эти народы можно назвать повально болеющими. Но, конечно, это не значит, что мы должны перенимать "острые" гастрономические предпочтения - тут всё хорошо в меру. А мода на вкусовые пристрастия - это вещь очень непостоянная, чтобы на ней полагаться.
У каждого своё мнение. А как же происходит процесс приготовления маринадов в обычных условиях? Мы решили привести классический рецепт, который прожил в одной тверской семье более полувека.
- Я всегда кладу специи и уксус по-разному, на глаз, поэтому заготовки каждый раз получаются уникальными, - делится наблюдениями и секретами домохозяйка Юлия Харина. - Из последних рецептов, интересным по вкусовым качества, могу назвать "кабачки в кисло-сладком маринаде":
Ингредиенты:
Кабачки - 1,5 кг;
Головка чеснок - 1-2 шт. (целиком);
Горький/острый перец - 1 шт;
Сладкий перец - 3-4 штуки;
Томатный соус (паста) - 250 мл.;
сахар - 1/4 стакана;
Вода - 120 мл.;
Растительное масло - 1/2 стакана;
Соль - 1/2 ст. ложки;
Гвоздика - 4 шт.;
Чёрный перец горошком - 7 шт.;
Уксус 9% - 20-30 мл.
Приготовление:
1. кабачки моем, счищаем кожуру и срезаем плодоножку. Режим кубиками: 1,5×1,5 см;
2. моем и очищаем от семян и плодоножки болгарский перец; режем его на кубики чуть большего размера;
3. острый перец чистим от семян и очень мелко шинкуем;
4. чеснок пропускаем через пресс;
5. в большую кастрюлю помещаются все овощи, специи, сахар, соль, наливаем воду и масло;
6. доводим до кипения и, убавив огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и кипятим еще 20-25 минут, периодически помешивая;
7. добавляем уксус и кипятим ещё 5 минут;
8. раскладываю по банкам горячую смесь и закручиваем крышку;
9. крышкой вниз ставим тару под шубу на сутки;
10. хранить можно вне холодильника, в сухом, темном месте.
Комментарий:
В этот раз мои кабачки вышли необычно пряными: потому что я взяла слишком большой острый перец и, как следствие, пришлось положить больше сахара и гвоздики. Но домашним очень понравился, сказали, что вкус у блюда “необычно-восточный”.
Несмотря на разницу мнений, и врач, и домохозяйка сошлись в самом главном пункте: во всем следует придерживаться меры. А современные технологии (морозильные камеры, сушилки для овощей и фруктов, вакуумные пакеты) дают возможность выбирать то, что подходит именно вам.
Поэтому, если у вас есть возможность и необходимость по медицинским показаниям – замораживайте овощи и фрукты, сушите их. Если же вы сторонник маринадов – отдавайте предпочтение рецептам без уксуса, выбирайте для таких заготовок свежие плоды и рассчитывайте количество, которое ваша семья сможет съесть.
