Дух истории веет котлетами
В третье воскресенье марта отмечается (еще советский) профессиональный праздник работников торговли, ЖКХ и общепита. Вот и мы решили нынешний выпуск рубрики «Первые» посвятить легенде тверского общепита – Дарье Пожарской, придумавшей знаменитые пожарские котлеты.
«Жареных котлет отведай»
Два века тому назад, еще до железной дороги, путешествие из Петербурга в Москву занимало где-то пять суток. На почтовых станциях путешественники меняли лошадей и, как водится, перекусывали в придорожных трактирах. Чаще всего эти заведения держали разбогатевшие ямщики, мало разбиравшиеся в гастрономии. Кормили там ужасно: само понятие «трактирный обед» ассоциировалось с чем-то, что обеспечит вас изжогой на всю ночь. Поэтому, как только стало известно, что в трактире Пожарского в Торжке путникам подают какие-то особенно вкусные котлеты, об этом узнала вся страна. Этот трактир даже воспел Пушкин! Знаменитые строки из его письма Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Кстати, краеведы предполагают, что слово «налегке» - намек на комфортабельный, с водяным смывом, туалет в трактире Пожарского, единственный в то время в Торжке.
Пожарские котлеты стали главным кулинарным брендом тверского края. В то же время сюжет об их происхождении - настоящий исторический детектив. Краевед из Торжка Нина Лопатина написала целую книгу - «История пожарских котлет»! Она добросовестно исследовала все упоминания о котлетах, проделала гигантскую работу, но наука наукой, а легенду об изобретении пожарских котлет никуда не денешь.
А легенда такова. Как-то в Торжке остановился императорский кортеж, сам Александр Первый как раз следовал в Тверь навестить свою сестру великую княгиню Екатерину Павловну. Трактирщику Пожарскому заказали приготовить для монарха телячьи котлеты, но свежей телятины на складе не было! Пожарский впал в отчаяние, даже, говорят, собирался резать единственную корову. Но тут дело спасла его старшая дочь Дарья, которая отправилась на кухню и приготовила удивительно вкусные котлеты из курицы. Котлеты настолько понравились императору, что он специально пригласил Дарью к столу, чтобы высказать свою похвалу. А заодно повелел дать котлетам название «Пожарские» и готовить для членов царской семьи.
Легенда легендой, но слава о пожарских котлетах разлетелась по всей России! Благодаря изысканиям Нины Лопатиной мы знаем, что, например, сенатор Булгаков писал своему брату о трактире Пожарского в Торжке, отмечая, что «нигде я не нашел такой чистоты, такой чай, кофе, стол и дешевизны, как у Пожарского в Торжке». О пожарских котлетах осталось огромное количество воспоминаний. Практически все, кто их отведал, долго потом не могли забыть их замечательный вкус. Вроде бы котлета себе и котлета, а между тем представьте себя в шкуре путешественника той эпохи. Питаться в дороге приходится всухомятку: в Валдае – баранки, в Завидове и Твери – пряники. За окном кареты проплывают унылые пейзажи, попутчики уже надоели, и тут в Торжке вам подают какие-то удивительные, чудесные, свежайшие котлеты. Которые чаще всего останутся самым ярким переживанием за все путешествие!
Поэтому кто только не писал об этих котлетах! Пушкин, Жуковский, великий князь Александр Николаевич (будущий император Александр II), английский писатель Лич Ричи… И даже такой неприятный господин, как Астольф де Кюстин, который много нехорошего написал о российских порядках в своей книге «Россия в 1839 году», но даже он не смог устоять перед пожарскими котлетами. Правда, он же подкинул версию, будто рецептом уникальных котлет с Дарьей Пожарской поделился некий несчастный француз. Добрая трактирщица накормила его бесплатным обедом, а он в знак благодарности подарил ей рецепт.
На самом деле версий происхождения пожарских котлет существует великое множество. Включая такую романтическую, что-де сам трактирщик Пожарский не имеет к котлетам никакого отношения. А название они получили в честь его однофамильца, знатного петербургского вельможи князя Пожарского. Якобы князь выиграл рецепт в карты и, когда случилось ему побывать в Торжке, подарил трактирщику-однофамильцу рецепт котлет, записанный на «рубашке» карты с пиковой дамой. Мол, именно эту карту обнаружили после смерти Дарьи Пожарской в ее бумагах. Версия романтическая (пиковая дама особенно нравится), но, как и многие другие, скорее всего выдуманная.
Котлеты – не бином Ньютона. В Европе это блюдо было известно еще при дворе короля Людовика XIII. Трактирщица Пожарская лишь немного изменила рецепт, придумав лепить котлеты из мелконарубленной курятины, а обжаривать в тройной панировке из хлеба, сухарей и муки. Да, еще внутрь обязательно положить кусочек масла, делающий котлетный фарш мягким и сочным. Как всякое популярное блюдо, пожарские котлеты постоянно модифицировались. Всякий умелый повар старался внести в них что-то свое. Поэтому, наверное, не существует единого рецепта пожарских котлет. Блюдо, которое в разные времена подавали под названием «пожарские котлеты», готовили из курицы, лосося, зайчатины, фаршировали соусами и грибами, запекали и готовили на пару, в них добавляли сливки и даже свежую рыбу. В некоторых поваренных книгах под именем пожарских котлет фигурируют телячьи отбивные…
В конечном счете, о пожарских котлетах доподлинно нам известно только то, что на пути из Петербурга в Москву в Торжке стояли придорожный трактир и гостиница, принадлежавшие сначала бывшему ямщику Евдокиму Пожарскому, а после его смерти владелицей стала старшая из его дочерей (всего у Пожарского было девять детей), Дарья Евдокимовна. Известно, что в трактире Пожарских подавали вкусные котлеты, причем весьма недешевые: порция из двух котлеток стоила рубль. Известно, что многие путники оставили об этих котлетах восторженные отзывы, а Пушкин даже сочинил стихи.
Все остальное – легенды и домыслы. И то, что Дарью Пожарскую приглашали в царский дворец в Петербург, где трактирщица из Торжка давала мастер-классы придворным поварам. И что якобы при рождении сына Георгия князь Волконский пригласил Дарью Пожарскую в воспреемницы. Будто бы именно Пожарская поднесла младенца императрице, которая стала крестницей Георгия. Кстати, придворный живописец Тимофей Нефф запечатлел Дарью Пожарскую с императорским крестником на руках, и этот портрет остается единственным известным изображением трактирщицы из Торжка. Хотя, учитывая количество выдумок, клубящихся вокруг Пожарской, есть сомнения в том, что изображенная на портрете Неффа женщина именно она.
Зато что действительно важно, неотменно и можно попробовать на вкус – те самые пожарские котлеты, впервые придуманные и поданные именно в Торжке. Нынешний «кулинарный код» Тверской области невозможно представить без пожарских котлет – и есть легенда, будто Дворянское собрание Торжка предлагало поместить изображение знаменитых котлет на гербе города. Если бы это случилось, Торжок стал бы единственным в мире городом с «кулинарным» гербом.
Судьба гостиницы Пожарских
Совсем недавно вышла еще одна замечательная книга – «Гостиница Пожарских, или Парадоксы русского гостеприимства». Ирина Чичкина, много лет проработавшая в музее в Торжке, нашла в архивах массу ранее не публиковавшихся документов магистрата Торжка и реконструировала последние годы жизни Дарьи Пожарской.
- Мне удалось выявить в Государственном архиве Тверской области документы о гостинице Дарьи Пожарской, которые не были опубликованы и были неизвестны читающей публике, - рассказала Ирина Чичкина. – Речь идет о судебных описях движимого имущества в материалах судебного дела «О долгах купчихи Пожарской». Согласно решению суда Дарья Евдокимовна была объявлена несостоятельной должницей! Да-да, именно так – в самом конце жизни (а Дарья Пожарская прожила 55 лет. – Прим. ред.) знаменитая трактирщица обанкротилась, и ее имущество было продано с молотка. Скорее всего, именно эта история и приблизила ее конец…
Самое страшное, по словам Ирины Чичкиной, что Пожарскую довели до долговой катастрофы… ее же родственники. У самой Дарьи детей не было, и замужем она никогда не была, зато заменила мать младшей сестре – Марии, выдала ее замуж за петербургского купца третьей гильдии Рыбакова. Именно Николай Рыбаков стал инициатором судебного дела против Дарьи Евдокимовны. К нему присоединились сестра и зять обвиняемой - Наталья и Евдоким Федухины. В объяснении на имя городничего Лестковского Пожарская оправдывалась, что векселя (долговые расписки) сестрам выдавала в благодарность за услуги во время ее болезни, а денег у них не брала. Однако родственники предъявили векселя к оплате почти одновременно.
К тому времени гостиница Пожарских приобрела огромную популярность, здесь стремились остановиться все знатные путешественники, и знакомство с прекрасной трактирщицей Дарьей Пожарской считалось, как сейчас сказали бы, статусным. Ну, и опять же пожарские котлеты служили дополнительным бонусом…
А потом грянула катастрофа. Сначала в 1851 году между Москвой и Петербургом стала действовать железная дорога, и теперь все путешественники предпочитали путешествовать поездом. Придорожные трактиры и гостиницы резко потеряли клиентуру, многие разорились. Как назло, именно в это время Пожарская затеяла масштабную перестройку гостиницы, решив заодно обставить номера новой мебелью, влезла в долги. Из судебных описей мы знаем, говорит Ирина Чичкина, что для гостиницы Пожарских в Торжке заказывалась мебель, какой не было даже в Твери. В основном из красного дерева и ореха, а огромный шкаф для сафьянного магазина карельской березы с мраморными вазами был заказан мебельному мастеру Гамбсу.
Поговаривали, что у Дарьи Евдокимовны к тому же хранились и бриллианты! Для таких подозрений были основания: когда в гостинице Пожарских останавливались члены императорской фамилии, Дарья лично обслуживала дорогих гостей и денег с них, разумеется, не брала. А они в ответ дарили ей дорогие украшения, так было принято. В общем, родственники стали подавать судебные иски на оплату векселей, в гостиницу пришли судебные приставы, Пожарская вела долгие тяжбы с родней, но в итоге проиграла и разорилась. Когда подсчитали общую сумму долгов, ахнули – 24 тысячи рублей (это в ценах 1852 года, а сейчас – примерно 200 миллионов). Судебные приставы описали все: посуду, скатерти, утварь, мебель…Однако благодаря этим описям мы знаем, как жила Дарья Пожарская, самая известная в ту пору тверская бизнесвумен. Среди описи удалось найти немало счетов от аптекаря – Дарья Евдокимовна, видимо, сильно заболела, так повлияла на нее вся эта история. Ее не стало в 1854 году.
Ирина Чичкина рассказывает, что после смерти Пожарской по итогам торгов хозяином стал новоторжский купец Петр Евдокимович Федухин, потомок ямщиков, муж сестры Дарьи Евдокимовны. Ему и сестре Наталье Дарья осталась должна по векселям огромную сумму - десять тысяч пятьсот рублей. Федухину, надо полагать, было недостаточно заполучить гостиницу, хотелось заодно присвоить и славу Пожарской. Он даже поменял фамилию, его потомки стали Федухины-Пожарские.
Но и это не принесло успеха новым хозяевам гостиницы! Здание продолжало ветшать, теперь это был уже не роскошный отель, в котором не считали зазорным переночевать члены августейшей династии. Гостиница превратилась в заурядное заведение, которое Федухины-Пожарские пытались поддерживать на плаву.
- Новые хозяева гостиницы, - рассказывает Ирина Чичкина, – всячески старались привлечь внимание к знаменитому «бренду Пожарских». И даже пустили слух, что в этой гостинице ночевал сам Пушкин! И даже якобы писал стихи на обоях, вот только предъявить эти обои нельзя – они заклеены новыми. На самом деле спустя пять лет после смерти Пушкина гостиница была перестроена, и никакого «пушкинского номера» не осталось. Хотя я нашла воспоминания писателя Олега Волкова, который писал, как с отцом приезжал в Торжок, и один из наследников Федухиных-Пожарских, седоусый старик, показывал им кровать, на которой спал Пушкин…
В 1905 году Федухины-Пожарские продали гостиницу новоторжскому мещанину А.Е. Барскову, который устроил при гостинице клуб, а впоследствии и синематограф. Пожарские котлеты к тому времени разлетелись по свету. Возрождение гастрономической истории Торжка началось в последние годы, когда в Торжке придумали проводить гастрофестиваль «У Пожарского в Торжке», куда со всей России съезжаются повара, желающие не только научиться готовить пожарские котлеты, но и прикоснуться к легенде. В самом деле, над каждой котлетой незримо витает дух истории: императорский кортеж, растерянный трактирщик, находчивая Дарья, похвала монарха, всероссийское признание. И приятного всем аппетита!
Автор благодарит за помощь Нину Аркадьевну Лопатину, автора книги «История пожарских котлет» (Тверь, 2014 г.), а также Ирину Владимировну Чичкину, автора книги «Гостиница Пожарских, или Парадоксы русского гостеприимства» (Издательство «Кетлеров», 2018 г.).