Участники национального форума «Реки России», которые соберутся в Завидове 2 июля, помимо прочих вопросов, обсудят и местную кухню. Как известно, гастрономические особенности Тверской области почти все связаны с рыбной кухней.
«Реки России» проводятся с 2013 года в Тверской области, в 2016 году форум получил статус национального. Форум является главной в России площадкой для обсуждения проектов в сфере водного туризма. В 2018 году на форуме был представлен уникальный проект «Волжское море», аналогов которому в России нет. Он объединит водный, железнодорожный и автомобильный транспорт, и станет отправной точкой для путешествий по Волге и акватории Московского моря. «Волжское море» – один из крупнейших инвестиционных проектов в Тверской области. Общий объём бюджетных инвестиций составит 1 млрд 852 млн рублей, объём внебюджетных ассигнований – более 6 млрд рублей. Губернатор Тверской области Игорь Руденя представил проект Президенту России Владимиру Путину на встрече в декабре 2018 года.
Диомид Иванович Карманов, историк и уроженец Твери, в одном из своих трудов замечает, что в Тверском крае большое количество озер и рек, Тверь стоит на пяти крупных реках, в которых водилось до 20 видов рыб, в Волге можно было выловить белугу длиной до 4-6 метров. Однако, это данные на XIV в., более поздние сведения, которые приводит первый историк Тверской земли, таковы: «здесь ловятся в реке рыбы кроме мелкой: стерляди, белая рыбица, щуки, голавли, язи, окуни, лещи, налимы, лини, судаки, шелешперы, а иногда и осетры, сазаны и белуга, однако небольшая». Поэтому в тверской кухне так много рыбных блюд, и связанных с ними легенд и традиций, порой весьма оригинальных. Мы выбрали пять самых интересных и важных, с нашей точки зрения, «рыбных» фактов нашей региональной кулинарии.
Не пирог, а рыбник!
В 2019 году в пятый раз пройдет гастрономический фестиваль «Селигерский рыбник», местом проведения которого стал Осташков, берег озера Селигер. С каждым годом «Селигерский рыбник» набирает популярность, в прошлом году он собрал свыше 1000 человек – намного больше, чем ожидалось. Главным событием фестиваля является конкурс на лучший рыбный пирог. В прошлом году 17 поваров кафе, ресторанов, турбаз, а также кулинары-любители соревновались за право испечь самый вкусный пирог. Изначально конкурс задумывался для жителей Осташкова и окрестностей, но теперь он расширил географию до соседних районов. И пожалуй, не за горами выход на межрегиональный уровень: среди экспертов были замечены лучшие кулинары Москвы и Питера, а также Олег Коробань, шеф-повар из Ростова-на-Дону.
Кстати, на фестивале «Селигерский рыбник» родилось новое блюдо, которое, можно не сомневаться, в скором будущем покорит сердца и желудки жителей Центральной России. Оно называется чебурыбник и представляет собой чебуреки с рубленым рыбным филе (угорь, ряпушка и судак). Не исключено, что в скором будущем чебурыбники станут кулинарным брендом не только Осташковского края, но и всего Верхневолжья.
Тот же рыбник, но по-царски
Известно, что в окрестных реках и водоемах Вышнего Волочка водится более 30 видов рыбы. Видимо, поэтому Вышний Волочек стал местом рождения царского рыбника – рыбного пирога, в начинке которого содержится не менее пяти разных видов рыбы! Вышневолоцкий царский рыбник готовят исключительно по торжественным поводам. Однако в местном краеведческом музее для желающих проводят мастер-классы по приготовлению этого гастрономического вышневолоцкого бренда, а еще говорят, что во время приготовления царского рыбника хозяйке непременно следует петь, потому что пирог, приготовленный без пения, получается не таким вкусным!
Чорыг и саломат
Поскольку тверские крестьяне селились преимущественно по берегам рек, основой любого семейного меню была рыба. А из рыбных блюд первое у верхневолжских крестьян – это «чорыг» (его еще называют «чорыг тверской»). По нашим современным понятиям, это омлет с рыбой, но на самом деле чорыг готовится из свежепойманной рыбы, которую сначала, обваляв в муке, обжаривают, потом добавляют взбитые с молоком яйца (восемь яиц и два стакана молока), заливают молочно-яичной смесью рыбу и запекают в духовке. Перед тем как подавать на стол, выливают сверху еще две ложки растопленного сливочного масла. Чорыг сегодня изредка можно встретить в тверских ресторанах, и кто хоть однажды его отведал – не забудет никогда. Да, отдельно к чорыгу подается кружка холодного молока.
Близость к реке сделало популярным еще одно блюдо. В истории русской кухни жидкие горячие блюда носят общее название «хлебово», но в Тверской области, особенно в деревнях на берегах рек, хозяйки готовили саломат - горячую похлебку, которую обязательно ставили на стол, если хозяин дома отправился на рыбалку. Представьте: вы вваливаетесь в избу весь мокрый, продрогший, а тут вам сразу тарелку горячего саломата. Готовился он на рыбном бульоне, бульон томили в печи, потом в горшок закидывали предварительно обжаренные нарезанные овощи, пару ложек сливочного масла, соль, перец, лавровый лист. Если саломат готовили в дворянском доме, кухарка могла щедрой рукой добавить в горшок стакан сухого красного вина. Саломат полагается есть горячим, и тогда ни за что не заболеете после рыбалки.
Забытая щучина
Известно, что в Волге близ Корчевы и Завидово лучше всего ловилась щука. Из щуки делали множество блюд, ее солили, вялили, готовили из нее что-то вроде чипсов. Можно было увидеть в продаже соленых щук, соленых окуней, (или шипарей, как их называли на местном наречии). Сегодня большая часть названных блюд нам в диковинку. Но самым популярным когда-то блюдом (увы, ныне забытым совершенно), в свое время восхищавшим приезжих, была щучина, старинный холодный суп, который хозяйки Корчевского уезда готовили летом. Даже в 1893 году журнал «Наша пища» посвятил волжской щучине отдельную статью, где писал, что «похлебка эта ничуть не уступает во вкусе другим холодным супам и нередко еще и теперь попадает в меню Высочайших Особ, даже в дни их тезоименитств». Судя по названию, можно было бы ожидать, что суп этот приготовляется исключительно из щуки. На самом же деле для него брали и другую более вкусную рыбу - как соленую, так и свежую. Приготовить щучину несложно. Отварив рыбу, дайте ей остыть, отберите мясо с костей. Мелко порежьте огурцы, зеленый лук, покрошите укроп и петрушку. После этого – внимание! – натрите в тарелку немного хрена или редьки. Посолите, приправьте горчицей. Застывший бульон, в котором варилась рыба (превратившийся в студень), разведите квасом и залейте приготовленную овощную смесь. Рыбу надо подавать отдельно.
Как готовят уху по-торопецки
Когда мы искали рецепты рыбных блюд с «тверской пропиской», совершенно неожиданным было узнать, что такое уха по-торопецки. Это не какое-то особенное блюдо, а скорее ритуал, родившийся именно в Торопце. Еще 30 лет назад Торопец стал первым городом Тверской области, в котором родилась интересная традиция. В день района (он отмечается в конце июля) рано утром местные рыбаки отправлялись на рыбалку. Потом весь праздничный улов чистили, промывали и опускали в огромные котлы, в которых варилась уха на всех жителей Торопца и гостей праздника. В иные годы, вспоминают старожилы, готовили и по 200, и по 250 литров ухи! А уже из Торопца эту замечательную традицию угощать в праздник ухой переняли и другие районы Тверской области. Уха по-торопецки, как заверили нас торопецкие хозяйки, готовится точно так же, как обычная уха. С той только разницей, что для вкуса в огромный котел с ухой выливают несколько бутылок водки.
А вообще рыбная гастрономия непосредственно связана и с туристическим будущим региона, уверена президент Ассоциации туризма Тверской области, депутат Заксобрания региона Ирина Шереметкер: «Наша задача – популяризация тверских гастрономических брендов. В Тверской области ежегодно проводятся фестивали кулинарной тематики, такие, как «Селигерский рыбник», «У Пожарского в Торжке». Недавно появился еще один фестиваль, «Вкус Верхневолжья», и это еще один шаг в серьезной работе по развитию туристического потенциала Тверского края. В основе фестиваля идея, что Верхневолжье – территория чистой воды. Наш регион - родина нескольких рек. А там, где истоки, вода очень хорошая!».
Источник: "tverlife.ru"
