Они появились на планете 300 млн лет назад и проникли всюду. Некоторые из них мы пытаемся вывести с помощью дорогостоящих мазей, другие обожаем со сметанкой да лучком. Они – это грибы, и о них знает все ведущий миколог Твери, доцент кафедры ботаники ТвГУ, кандидат биологических наук Сергей Курочкин.
Грибная планета Земля
- Сергей Алексеевич, в каких вообще районах планеты растут грибы?
- Если говорить об огромном количестве микромицетов, грибах, которые увидели люди с изобретением микроскопа, то ими заселена буквально вся наша планета. Но и макромицеты, видимые невооруженным глазом, распространены широко. Грибы-макромицеты могут расти практически везде, особенно там, где есть достаточная влажность, подходящая температура и органические субстраты. Они приспосабливаются даже к холодным, засушливым и другим неблагоприятным местам обитания.
- А какой климат предпочитают съедобные грибы?
- Большинство наших, «тверских» грибов предпочитает высокую влажность воздуха и почвы, а температуру не выше 15-18°С. Показателен пример этого года, когда осенние опята начали плодоносить в середине июля. Разные виды грибов начинают развиваться неодновременно. На начало развития грибницы существенно влияет запас тепла в почве ко времени обильных осадков.
- Сколько разновидностей грибов растет в мире, в России, в Тверской области?
- Грибы в современном понимании – это одна из древнейших групп эукариотических организмов. К эукариотам относятся животные, растения, грибы – организмы, в клетках которых генетический материал заключен в ядре, отделенном от цитоплазмы мембраной. Они возникли примерно 900 млн лет назад, а примерно 300 млн лет назад уже существовали все основные группы современных грибов. В настоящее время, по данным разных микологов мира, описано от 100 до 250 тыс. видов, а биологическое разнообразие грибов в биосфере оценивается в 0,5-1,0 млн видов. Грибы – еще и одна из крупнейших и разнообразнейших групп живых организмов, которая стала неотъемлемой частью всех водных и наземных экосистем. Каждый год описывается около тысячи видов грибов. Есть данные, что из 10 тыс. видов шляпочных грибов около 2 тыс. встречается в нашей стране. Что касается Тверской области, то описано около 1500 видов, включая все группы грибов.
- Гриб способен вырасти в земле, на трухлявом дереве. А где еще?
- Микологи выделяют три основные группы – биотрофы, сапротрофы и симбиотрофы. Например, симбиотрофные макромицеты образуют на корнях деревьев и кустарников так называемый грибокорень. Гриб получает от дерева углеводы, аминокислоты и фитогормоны, а сам делает доступным для поглощения и всасывания растением воду и минеральные вещества, прежде всего соединения фосфора. Кроме того, гриб обеспечивает дерево большей поверхностью всасывания, что особенно важно, когда оно растет на бедной почве. Примером могут служить белые, подосиновики, подберезовики, рыжики и многие другие. Что касается сапротрофов, то это грибы, использующие в качестве источника пищи мертвое органическое вещество. Среди них можно отметить подстилочные (говорушка, рядовка) и гумусовые сапротрофы (шампиньоны двукольцевой и обыкновенный) – виды грибов, которые используют для питания лесной опад, подстилку и гумусовый слой почвы. Есть еще дереворазрушающие ксилотрофы – опенок, виды рода вешенок. На кострищах и пожарищах растут карботрофы – чешуйчатка угольная, пецица, алеврия. А грибы-копротрофы (копринус, панеллус и другие) питаются органикой из экскрементов животных.
Холод не помеха
- Один знакомый грибник-любитель утверждает, что в средней полосе найдет съедобный гриб в любое время года, включая зиму. Насколько это может быть близко к истине?
- Грибы, которые растут в холоде, снеге, образуют группу психрофитов. Это опенок зимний, представители семейств ежовиковые, бальбитиевые. Зимний гриб растет в Тверской области на пнях и поваленных деревьях. Его уникальность состоит в плодоношении даже под толстым слоем снега, вот почему даже в зимние оттепели можно найти эти грибы.
- Любители «тихой охоты» знают белый, подосиновик, подберезовик, масленок, волнушку, рыжик, сыроежку, лисичку, опенок, шампиньон и другие более-менее общеизвестные грибы. А насколько шире известный вам съедобный ассортимент?
- Всего насчитывается несколько тысяч видов съедобных грибов. В России более 300 видов. В Тверской области отмечено более 200 видов съедобных грибов. На наш стол попадает чуть больше 50 видов. Причины – одни грибы мы плохо знаем, другие считаем поганками, а третьи требуют специальной обработки и поэтому остаются в лесу.
- Кстати, как правильно говорить: виды грибов, сорта, типы, семейства?
- Виды грибов. В названии сыроежки желтой Russula lutea сыроежка – это родовое название (Russula), а сыроежка желтая - видовое. Она входит в семейство сыроежковых – Russulaceae.
- Вы уже свыше 40 лет трудитесь на биологическом факультете ТвГУ. Это довольно большой срок, чтобы заметить какие-то общие изменения в природе. Как за этот период изменилось разнообразие грибной флоры на территории Верхневолжья? Что-нибудь новенькое к нам не занесло?
- Природа сильно изменяется под воздействием антропогенных факторов, в том числе и грибная флора. Можно отметить южные виды, появившиеся на территории Тверской области, например, наиболее часто встречающийся в степях и полупустынях миценаструм кожистый – нехарактерный для таежной зоны южный термофильный вид, или тулостома зимняя, произрастающая на юго-востоке европейской части России и юге Сибири.
Чем дальше в лес, тем чище гриб
- Некоторые утверждают, что съедобен любой гриб – надо лишь подольше поварить. Это так?
- Есть ядовитые грибы, и, сколько бы вы их ни варили, у многих ядовитые вещества не разлагаются. А отсюда отравления.
- Другой слух – даже самый красивый боровик будет несъедобен, если вырос по соседству с мухомором. Наберется, дескать, яду через почву.
- Такого никогда не произойдет, так как грибы относятся к разным родам и каждый имеет свою грибницу.
- Еще говорят, не стоит брать подсохшие на корню от жаркой погоды грибы.
- А вот это верно, так как процесс разложения органических веществ в самом плодовом теле уже начался.
- И будто бы в придорожной лесополосе их собирать не стоит. Какое расстояние от шоссе считать безопасным, чтобы гриб был «чистым»?
- Грибы вдоль дорог собирать нельзя, поскольку они впитывают в себя вредные вещества из выхлопных газов проезжающих мимо автомобилей. Это тяжелые металлы, их соединения, а также различные оксиды. Роспотребнадзор рекомендует начинать собирать грибы только после того, как вы углубились в лес на 500 метров от проселочной дороги или же на 1000 метров от федеральной трассы.
- Верно ли, что гриб надо непременно срезать, а не вырвать?
- Споры не утихают до сих пор. При срывании плодового тела грибница не выдергивается из земли, а обрывается в том месте, где она переходит в ножку. Хотите – выкручивайте, хотите – срезайте.
- В последние годы появились червивые лисички, всегда считавшиеся эталоном чистоты. Это черви мутировали или глобальное потепление виновато?
- С потеплением увеличилось и количество насекомых, которые стали использовать плодовые тела лисичек, тогда как другие виды грибов пока еще не появились.
- А у вас есть личный «эксклюзивный» способ избавления от червяков в собранных грибах?
- Вымачивание в подсоленной воде.
- Как правильно готовить грибы? Все ли надо отваривать и сколько времени?
- В связи с ухудшающейся экологией, на мой взгляд, надо отваривать все грибы не менее 20-30 минут и отвар сливать. А потом готовить различные блюда.
- Многие пытаются вырастить грибы на дачном участке: высыпают очистки под деревья или даже приносят из леса кусок почвы вместе с грибом. Почему не получается?
Большей частью стараются вырастить микоризообразовательные грибы, а им для роста необходимо то или иное дерево, определенного возраста, хорошо развитая корневая система и вначале обязательный полив, для прорастания спор.
- В магазинах продают искусственно выращенные вешенки, шампиньоны. Они так же полезны, как дикорастущие грибы?
- Искусственно выращенные грибы по содержанию полезных веществ уступают природным и немного хуже на вкус. Но на вкус и цвет товарищей нет. Кому что.
Незнакомцев не брать
- А чем вообще полезны человеку грибы? Правда, что они могут заменить мясо?
- Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белками, аминокислотами, углеводами (микозой и гликогеном), содержат из минеральных веществ калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, витамины А, витамины группы В, витамин С, большое количество витамина РР. Кроме этого, есть ферменты (особенно в шампиньонах), ускоряющие расщепление белков, жиров и углеводов и тем самым помогающие лучшему усвоению пищи. Но надо помнить, что их пищевая ценность сравнительно невелика. Это объясняется тем, что хитиновая стенка клеток грибов препятствует их перевариванию в кишечнике. Поэтому пожилым людям и детям желательно ограничивать эти деликатесы.
- Бывает, приметишь в лесу грибное местечко, а через год на нем уже ничего не вырастает. Почему? Грибница погибла? Гидрологический режим почвы изменился?
- Одной из причин можно назвать зарастание этого места. А отсюда и конкуренция за питательные вещества, за свет, за воду и т.д.
- Как отличить съедобный гриб от несъедобного – лизнуть низ шляпки?
- Никогда не пробуйте сырые грибы на вкус, так как может попасться ядовитый вид и вы запросто отравитесь. Отправляясь на «тихую охоту» впервые, возьмите в компанию опытного грибника. Или покажите ему свои трофеи после возвращения из леса. Изучите съедобные виды вашего региона на практике, а не на экране монитора. Узнайте возможных двойников и их признаки. Не берите незнакомые вам грибы. Вначале собирайте только трубчатые грибы, среди них практически нет ядовитых, хотя есть два вида несъедобных – ложный белый и перечный гриб.
- Какой гриб у нас в регионе самый редкий? Встречаются ли у нас деликатесные трюфели?
- Самые редкие виды грибов отмечены в Красной книге Тверской области. В области отмечены два вида трюфелей: распространен несъедобный олений трюфель, довольно редок деликатесный съедобный трюфель белый.
- Существует ли Красная книга для грибов и нужна ли она?
- Сохранением разнообразия микобиоты экологи разных стран мира стали заниматься с конца 70-х годов XX века. В СССР во второе издание Красной книги (1984) было занесено 20 редких и находящихся под угрозой исчезновения видов грибов-макромицетов. Сегодня необходимость сохранения видового разнообразия грибов не вызывает сомнения. Причины, по которым целому ряду видов грибов угрожает опасность исчезновения, в большинстве случаев связаны с деятельностью человека: уничтожение коренных старовозрастных лесов, нарушение почвенного покрова, изменение гидрологического режима, лесные пожары, химическое загрязнение почвы и многое другое. Во второе издание Красной книги Тверской области (2016) включено 22 вида грибов.
