23 августа в Твери в ландшафтном парке «Тьмака» вновь прошел ежегодный гастрономический фестиваль еды и развлечений «Вкус Верхневолжья». Впервые фестиваль состоялся в 2017 году и успел полюбиться горожанам. На праздник традиционно съезжаются многочисленные гости из других регионов и даже стран. На площадке встречаются люди разных возрастов и профессий, но всех их объединяет любовь к кулинарии. В этом году среди участников был шеф-повар кулинарной студии «Кремлевская кухня» и ведущий телеканала «Спас» Олег Ольхов. В Твери он приготовил «Ушное по-верхневолжски». Корреспондент «МК» Екатерина Гаврилова не упустила шанса взять интервью у знаменитости.
– Олег, кем вы мечтали стать в детстве? Были ли предпосылки того, что вы тоже, как мама и старший брат, станете поваром?
– В детстве, как и большинство детей моего поколения, я хотел стать космонавтом или «челюскинцем», но поскольку вырос в поварской династии, то с четырех-пяти лет начал готовить вместе со старшим братом. Первым моим блюдом были самодельные леденцы, впрочем, их тогда делали все дети нашего поколения. Ну а дальше мама учила нас готовить для того, чтобы мы могли сами о себе позаботиться, когда родители на работе. Так что выбор передо мной почти не стоял, я пошел по стопам старшего брата в поварское училище.
– Вы частый гость тверских гастромероприятий. Что связывает вас с Тверской областью?
– С 1978 года я каждое лето провожу в деревне недалеко от Бологое, поэтому в каком-то смысле Тверская область – это моя вторая родина. Поэтому я стараюсь участвовать во всех кулинарных фестивалях нашей родной области. В этом году участвовал в фестивалях «Бологовский разгуляй», «Селигерский рыбник» в Осташкове, фестивале «Калитка» в Лихославле и второй год подряд с удовольствием приму участие в тверском фестивале «Верхневолжье». На этом мое участие не заканчивается, вместе с главой Бологовского района Владимиром Сергеевичем Мищенко мы планируем обустроить в Бологое русскую печь в парке, чтобы дети из Бологое и всей Тверской области смогли приехать на мастер-класс по приготовлению блюд в русской печи к нам в Бологое, тем более что у меня огромный опыт по обучению детей: я наставник по кулинарному искусству на этнофольклорной смене «Крутушка – дети» в детском лагере «Байтик» (Республика Татарстан), четыре-пять раз в год я обучаю за смену до 250 детей готовить в русской печи. Очень хочется сделать что-то подобное и в родных краях, и в лице Владимира Сергеевича я нашел единомышленника, он настоящий патриот города Бологое и Тверской области и, как педагог с многолетним стажем, много внимания уделяет развитию молодежи.
– Какие сейчас тренды в русской кухне и меняются ли запросы публики в последние годы?
– Основной тренд сейчас – это создание блюд современной русской кухни на основе древних забытых рецептов и использование локальных продуктов. Все больше шефов начинают интересоваться забытой русской кухней, и это не может не радовать.
– Как вы считаете, возрос ли сейчас интерес к кулинарным мастер-классам?
– Да, безусловно, за последние 10 лет интерес значительно вырос. К тому же мастер-классы сейчас стали частью внутреннего туризма, люди наконец-то заинтересовались родной русской кухней, которую большинство наших сограждан, к сожалению, абсолютно не знают. С моей точки зрения возросший интерес – это положительная тенденция.
– Есть ли у вас любимое блюдо, которое регулярно украшает стол?
– Как и большинство шефов со стажем больше чем в половину жизни, дома предпочитаю простую домашнюю кухню. Гречка – вот мой любимый продукт, от него не устаешь ни в пост, ни в мясоед. Хотя сейчас у нас в Бологое сезон лисичек и сыроежек, я готовлю из них самые разные постные блюда: жарëху с грибами, ушное с лисичками, салат из огородной зелени с сыроежками.
– Что именно вы приготовите в эту субботу на гастрофестивале «Вкус Верхневолжья» и почему именно это блюдо?
– Для фестиваля вместе с организаторами мы выбрали блюдо «Ушное верхневолжское». Оно простое, вкусное, характерно для любого региона России, но, к сожалению, современные люди о нем мало знают, а мне хочется вернуть знание о нем соотечественникам. Само слово «ушное» происходит от слова «уха, юшка». Уха не в смысле похлебка из рыбы, а в более широком смысле – любой навар, неважно, на основе чего: мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Если сильно упрощать, то ушное – это жаркое, только со значительным количеством крепкого навара. Похожие блюда в других кухнях мира: французская – рагу, кассуле, ирландская, английская – стью, скандинавская – грютта, итальянская – пепозо, испанская – фабада, мексиканская – чили и еще очень много аналогов в других кухнях мира.
– Как вам в целом формат гастрофестивалей?
– Сам формат мне очень нравится, это возможность рассказать о забытом блюде сразу тысяче человек, а иногда и больше: на фестивале «Русское поле» 9 августа в этом году в Москве в парке Победы мы в составе Международного альянса профессиональных кулинаров приготовили 1945 килограммов рассольника – был зафиксирован очередной кулинарный рекорд в «Книге достояния нации». Около 10000 порций мы раздали гостям фестиваля бесплатно, это было историческое угощение, посвященное Победе в Великой Отечественной войне.
– Какие кулинарные ассоциации вызывает Тверская область и что бы вы порекомендовали нашим тверским рестораторам?
– Посоветую быть в тренде – использовать локальные продукты. Ведь в Тверской области есть свои ремесленники: сыровары, пекари, фермеры, производящие мясо, птицу и молочную продукцию, ну и, конечно, большое количество местной рыбы. Хотелось бы видеть в меню ресторанов тверского судака, осташковского снетка, бологовскую щуку и другую свежую рыбу из водоемов родной Тверской области.
– Сейчас идет Яблочный Спас, расскажите про ваши любимые народные традиции блюд с яблоками?
– Пожалуй, это постная шарлотка, рецептов которой у меня несколько, также яблоки печеные с медом и медово-яблочный сбитень – старинный русский напиток, к которому у современных людей возвращается интерес.
– Известно о вашей благотворительной деятельности, почему вы решили кормить бездомных?
– Когда я воцерковился, то передо мной, как и перед каждым христианином, встал вопрос о деятельной стороне веры, ведь «... вера без дел мертва». Узнал, что рядом с рестораном, в котором я работал шеф-поваром, православные верующие часто кормят бездомных, и присоединился к этому народному движению. Оно называлось «Курский вокзал. Бездомные, дети». В ресторане всегда остается много еды, конечно, ею лучше накормить голодного, чем просто выбросить. Бездомных детей на улицах вскоре не осталось, а бездомных взрослых наша организация кормит по сей день, вот уже 20 лет.
Любимый рецепт постной шарлотки от Олега Ольхова:
На форму 26 см
Ингредиенты:
- Мука пшеничная в/с – 300 г
- Яблочный сок – 250 мл
- Сахар –110 гр
- Соль – 1 щепотка
- Масло растительное рафинированное –100 мл
- Сода – 1/2 ч. л.
- Уксус столовый – 1/2 ч. л.
- Яблоки зеленые – 2 шт.
- Ванилин или корица – по вашему вкусу
- Растительное масло для смазывания формы
- Панировочные сухари для посыпки формы
- Сахарная пудра для украшения шарлотки – по желанию
Смешать в емкости яблочный сок, сахар, соль, растительное масло, перемешать до растворения соли и сахара.
Добавить просеянную муку, перемешать, добавить соду, загашенную уксусом, вновь перемешать.
Яблоки можно очистить, а можно оставить с кожицей, но удалить сердцевину с семечками, нарезать крупным кубиком, добавить корицу или ваниль, перемешать, положить яблоки в тесто и еще раз перемешать.
Форму для выпечки смазать растительным маслом, посыпать панировочными сухарями.
Переложить смесь в форму.
Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, 40 - 50 мин.
Готовность проверить зубочисткой̆.
Охладить, вынуть из формы, по желанию посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
