Вкус, обоняние – не самые главные чувства человека в современном тепличном мире, их отсутствие давно не фатально, но жизнь без них немного тускнеет. Корреспондент «МК в Твери» разбирался с профессиями, где эти чувства играют важную роль и как на это повлиял коронавирус.
Истина в вине?
Итак, приглушенный свет зала, тонкие ароматы кухни, блеск начищенных бокалов. Первый специалист, к которому мы идем на интервью, – сомелье и по совместительству директор одного из тверских ресторанов Александр Родионов.
Мифов и неверных представлений в этой профессии масса. Сомелье – это не любитель выпить, Александра в этом вопросе выдает слишком уж свежий и здоровый цвет лица.
- Я люблю пить вино, но не люблю выпивать, - говорит Александр, - мне достаточно попробовать, чтобы понять вкус и рассказать гостям о вине.
Сомелье, ударение на последний слог, от французского sommelier буквально виночерпий, это эксперт по вопросам закупки, хранения, дегустации и подачи вина. Этот специалист дает рекомендации по выбору напитков в соответствии с заказанными блюдами, он рассказывает, как правильно подать вино, открыть бутылку, в какой бокал налить. Сомелье должен обладать знаниями об истории и географии напитка. Кстати, это очень контактная профессия, ведь вам придется общаться с ценителями вина, поэтому артистизм, эрудиция, богатый эмоциональный интеллект и грамотная, хорошо поставленная речь тоже пригодятся.
- Вино – это в принципе очень интересно, здесь всегда замешана какая-то необыкновенная история, география, это совокупность многих факторов, - говорит наш эксперт.
Кроме себя Александр назвал имена еще 5 коллег, которые могут носить высокий статус сомелье, но, увы, в Твери нет традиции, когда ресторан приглашает на работу специалиста на конкретную должность, это искусство, как правило, совмещается с другими обязанностями, а вот в Москве сомелье пользуются спросом. Известный сервис поиска профессионалов навскидку выдал 283 вакансии с зарплатой в среднем от 100 тысяч рублей. Обучение профессии очень дорогостоящее, единственная в России школа, которая дает диплом гособразца, – это Энотрия, где и учился Александр. Конечно, одними курсами не обойдешься, образование - процесс непрерывный, и не последнюю роль играет постоянное чтение профессиональной прессы.
И все же статус профессии растет, как и уровень образования и культуры гостей ресторанов, в том числе и тверских.
- За те 10 лет, что я работаю в профессии, могу отметить серьезный рост культуры потребления алкогольных напитков у посетителей тверских ресторанов, - говорит Александр. - Во-первых, информация стала доступнее. Много знаний можно почерпнуть в Интернете, на курсах, в путешествиях. И второе – это жесткая система государственного контроля. После внедрения ЕГАИС – единая государственная автоматизированная информационная система, которая контролирует объем производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, многое изменилось. В стране практически каждая бутылка на счету. Сегодня в ресторане невозможно купить некачественный контрафактный алкоголь.
Есть еще в ресторанном бизнесе профессия кавист (caviste), от сомелье отличается тем, что не участвует в подаче вина, но также может проконсультировать клиента при покупке и прекрасно разбирается в вине, как и сомелье. А еще есть в этой сфере профессия энолог – это специалист, который сам часто производит вино, может оценивать виноградники, обладает знаниями, необходимыми для оценки почвы, работает над модернизацией процесса производства вина, оценивает уже готовый продукт.
Александр отметил, что градус напитков снижается, а вот объем потребления вина увеличивается. Модный нынче вирус наш герой перенес легко, и обоняние, так необходимое в работе, восстановилось быстро, как раз в период карантина, так что гости не остались без вкусного напитка.
Официальный представитель бодрости
Сомелье - это не только про вино. Есть еще один напиток, который требует тщательного подхода. Как правильно обращаться с кофе, нам рассказал руководитель школы бариста, судья чемпионатов, чемпион России 2015 года по приготовлению кофе в турке Виктор Кузнецов. Он поделился, чем его так манит этот напиток и какой самый дорогой по стобалльной шкале кофе ему удалось попробовать.
А сначала по традиции разберемся в основных терминах. Их всего два: бариста и Q-грейдер.
Бариста (barista) – итальянское слово, обозначает специалиста, который готовит кофе, разбирается в его качестве, подает его посетителю и может проконсультировать в выборе. Как говорит наш герой, очень многое зависит от того, насколько профессионален бариста, ведь он - главное связующее звено между продуктом и посетителем. Обучение такого специалиста - процесс непростой, многое завязано на индивидуальной физиологии.
- Подготовка рецепторов – это не просто физиологический, но и культурно-образовательный процесс, - говорит Виктор, - это связано с непрерывными тренировками себя, причем не только для бариста, но и для гостя. А гость в нашем деле — это конечное и самое главное звено. Подготовленный гость – большая радость для нас. Это значит, что гость знает о продукте, у него есть опыт потребления, у него есть свое мнение, возможность и желание рассказать о своем впечатлении, каким бы оно ни было. Ведь, в конечном счете, для гостя мы и работаем.
Вот здесь просто невозможно не рассказать об истории Виктора. Ведь не просто так человек с теологическим образованием пришел к кофе, от должности церковного сторожа к ведущему специалисту компании.
- Во-первых, мне нравится учить, и я хорошо это умею делать, во-вторых, кофе – это возможность в короткое время сделать человека счастливым, получить небольшую, но качественную победу.
Согласитесь, красиво сказано. А еще, по убеждению Виктора, кофе – это всегда атмосфера и контекст. Так вот самый вкусный кофе, по его признанию, – это пережженный, горький и ужасный на вкус, но выпитый на открытой веранде 300-летней кофейной фазенды. Ведь вместе с кофе он слышал, как трещат крылышками колибри и видел, как простираются тропические леса вокруг.
Что же до стандартов, Виктор частый гость чемпионатов и пробует там много очень вкусного кофе. А сейчас пришло время Q-грейдера. Это специалист по оценке зеленого зерна, человек, который принимает решение о том, сколько этот кофе стоит в цифрах вкуса, какой балл по стобалльной шкале ему поставить. Здесь оценивается много атрибутов, которые складываются в сложную таблицу: кислотность, тело, аромат, послевкусие, чистота и прочее. Конечно, мы поинтересовались, какой самый «дорогой» кофе пил Виктор.
- Никто и никогда не пил кофе с оценкой 100 баллов. Мне удалось попробовать кофе 93 балла, это 2500 долларов за килограмм зерна. Мы продавали кофе в 89 и 90,5 балла. В ближайшее время в Тверь придет кофе «ценой» около 90 баллов.
Очевидно, что культура потребления кофе в нашем городе есть! Это подтверждает и наш эксперт:
- Сегодня все больше покупателей приходит в нашу кофейню за зерном. Условно, насколько мы потеряли в обжарке кофе в регионах в других заведениях, настолько мы выросли на продаже зерна для приготовления дома, это порядка 15-20%.
Виктор переболел коронавирусом, но не потерял ни вкуса, ни обоняния. И страха не было, ведь бояться страшно:
- Весь мир переболеет коронавирусом и не станет прежним, мы будем жить в новой реальности, но Тверь точно без вкусного и ответственного кофе не останется.
Счастье, которое можно пить
Еще с одним очень важным термином в мире кофе нам поможет Татьяна Рыбакова, специалист отдела качества завода Paulig в Твери.
Поддерживать качество кофе Paulig помогают кап-тестеры. Это уникальная творческая профессия. Фактически кап-тестер – это дегустатор кофе, который может определить по вкусу страну, регион, а некоторые даже плантацию производителя кофе. Всего таких специалистов на заводе – 7, из них всего один мужчина.
- Ради кофе можно пойти на все. Даже на работу. На мой взгляд, эта мысль лучше всего на свете описывает работу кап-тестера, – остроумно отметила Татьяна. - А вообще в этой профессии приходится совмещать творчество с аналитической, рутинной работой. Каждый день помимо традиционных каппингов мы проводим ряд контрольно-испытательных мероприятий, чтобы установить характеристики конкретной партии кофе и впоследствии одобрить либо дать разрешение на отгрузку клиентам, чтобы только качественный продукт появился на полках магазинов.
К сожалению, не всем членам команды удалось избежать коронавируса, даже несмотря на соблюдение всех профилактических мер. К счастью, после лечения и изоляции потери или искажения вкуса удалось избежать. Для кап-тестера обоняние – это такой же рабочий инструмент, как стетоскоп для терапевта или кисть для художника. Если кап-тестер получил паросмию (так медики называют синдром искажения вкусов и запахов), то требуется незамедлительное наблюдение врачей. Это можно сравнить с травмой у профессиональных спортсменов.
В среднем кап-тестеры тверского завода Paulig дегустируют 100-150 чашек кофе в день. Один специалист не может сделать заключение по той или иной партии кофе, именно поэтому каждый каппинг заканчивается коллективным экспертным заключением. Во время каппинга устанавливаются ноты аромата, это немаловажная часть описания каждого бленда. Любое отличие во вкусах или ароматах должно быть тщательно проанализировано и расследовано. У двух дегустаторов не может быть разного экспертного заключения. И несмотря на обилие кофе на работе, сотрудники и дома не отказываются от чашечки, видимо утверждение, что кофе – это счастье, которое можно пить, все же справедливо.
